O famoso gelato é apenas um sorvete “gourmet”?

Todo mundo já ouviu falar dos dois produtos, mas poucas pessoas sabem dizer se existe realmente diferença ou se é só questão de marketing

De acordo com a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), o mercado de sorvetes e gelatos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos: em 2022, seu faturamento foi de R$14 bilhões, representando um aumento de 10% em relação a 2021. No total, existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor operando no Brasil, entre as quais se estima que 10% são gelaterias artesanais.

O crescimento, inclusive, foi impulsionado pela popularização da cultura do gelato. Mas existe, de fato, diferença entre gelatos e sorvetes?

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é quando ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, empresário no segmento de gelatos artesanais.

A legislação brasileira não considera diferenciais de ingredientes ou qualidade, por isso surgem termos mercadológicos criados para categorizar produtos de maior qualidade, que utilizam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção. “No caso de hamburguerias, o termo escolhido foi ‘gourmet’. No caso do sorvete, [foi escolhido] ‘gelato’, que é a tradução literal do italiano para sorvete”, explica Krauze.

Mas a nova categoria de mercado só surgiu no Brasil a partir da década de 1990, quando começaram a emergir sorveterias artesanais, que produziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.

As diferenças foram estabelecidas

Basicamente, os grandes diferenciais do gelato no molde original – o italiano – estão na forma de preparo. “Ao contrário dos sorvetes tradicionais, que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção: leite integral, creme de leite, nata e/ou manteiga”, complementa o empresário.

Os insumos utilizados no gelato também são naturais e não há adição de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, como no sorvete tradicional. “Por conter ingredientes naturais, o prazo de validade do gelato é mais curto que do sorvete. Também por esse motivo, as gelaterias possuem a cozinha de produção anexada à loja, garantindo que o produto esteja sempre fresco”, esclarece.

Outro diferencial entre as sobremesas é a temperatura em que são servidas. Enquanto o sorvete tradicional fica a -20°, tanto no supermercado quanto no freezer de casa, o gelato é servido a -13°, normalmente. “A temperatura de serviço é inversamente proporcional a quantidade de gordura e açúcar que precisa ser adicionado. Quanto mais frio, menor é a percepção de sabor, portanto é necessário adicionar mais ingredientes saborizantes. A gordura e açúcar também tem poder anticongelamento na mistura: quanto mais fria a temperatura, mais gordura e açúcar é necessário para deixar o sorvete cremoso. Portanto, o gelato tende a ser mais saudável que o sorvete de massa”, argumenta Krause.