Novo menu ‘Sinfonia dos Sabores’ convida ao harmônico e surpreendente

Mensalmente renovado, o cardápio de jantar do restaurante Madre Mia foi atualizado com pratos criativos e autorais que dão as boas-vindas à primavera

Na gastronomia, falar de “harmonização” significa pensar os diferentes elementos que compõe um prato de uma forma a coexistirem, sem se anularem. Pelo contrário, uma boa harmonização acontece quando os ingredientes se valorizam ou, quando somados, resultam em novos sabores e aromas (muitas vezes, até então, desconhecidos).

Partindo desse princípio, posso afirmar que tal objetivo é alcançado com sucesso na mais recente versão do menu “Sinfonia dos Sabores”, do restaurante Madre Mia (@restaurantmadremia). Servido no horário do jantar, a partir das 19h30, esse cardápio assinado pelo chef Ricardo Robles (@ric.robles) faz jus ao nome, ao oferecer vários sabores que possuem início, ápice e “grand finale”, conforme vamos degustando os três tempos (entrada, prato principal e sobremesa).

Com antecedência, confira a seleção escolhida para receber à primavera e que começará a ser servida a partir desta terça-feira, 16 de setembro:

Privilegiada que sou, pude degustar antecipadamente alguns desses sabores e compartilho aqui um pouco da experiência.

Abrem-se às cortinas

Embora não tenha sido minha primeira vez no Madre Mia, escolher a combinação que me faria feliz aquela noite não foi fácil – sabia que não me arrependeria da escolha, mas também ia ficar querendo as outras. Felizmente, estive acompanhada e pude provar mais opções.

Parte, na verdade, do cardápio anterior, as entradas foram o clássico Bolovo e o típico Cocido Madrilenho. O primeiro, normalmente associado aos botecos de São Paulo, prova que a ideia defendida pelo chef Ricardo é colocada em prática no restaurante: mesmo receitas simples, quando bem-feitas e com afeto, são deliciosas.

No caso do Cocido, é uma pena que foto não tenha cheiro, porque os aromas ali presentes fizeram com que, mesmo no calor, o caldo fosse desfrutado até a última gota (literalmente).

Harmonia bem representada

Particularmente, gosto de ser surpreendida pelo que não conheço. No caso do Tortelli recheado de banana da terra e queijo Araxá, ao triplo burro, com topping de banana da terra caramelizada e crocante de amêndoas, eu não só conhecia os ingredientes, como os adoro, mas vê-los juntos me causou curiosidade.

Foi, então, quando “senti” o sabor da harmonização. Porque a composição me permitiu sentir o gosto de cada elemento e ainda ter os sabores que resultam da união entre eles.

O que não surpreendeu foi descobrir que esse prato autoral já aparece no restaurante há algum tempo e que toda vez que o chef tenta tirá-lo, vários clientes pedem para que isso não seja feito.

E conheci ainda outro tipo de harmonização, a que acontece por contraste (uma definição mais usada em relação ao vinho, mas recorro a licença poética para usá-la aqui). Ao degustar o Risotto de Mandarinas e Camarões, encontrei o gosto totalmente presente da mandarina e, ao mesmo tempo, agradável, que me deram a sensação que a fruta tinha sido colhida minutos antes.

Diante de tais efeitos, fiquei curiosa para saber como cada menu é definido, afinal, não parece existir limitações na cozinha do chef do Madre Mia. “São muitos anos e muito repertório, né?! Eu vejo um ingrediente e começo a pensar em combinações. Quando vejo, já tenho várias receitas e técnicas na cabeça. Por exemplo, pensei no salmão marinado no café, porque gosto muito de café, assim como todo brasileiro, apesar de nunca antes ter feito um prato assim”, revelou, exemplificando com a receita de Filé de Salmão marinado com café, acompanhado de cural de milho verde e legumes em vinagre de maçã (presente na nova edição).

Outro exemplo dado por ele, demonstrando sua ousadia, foi seu último doce autoral: a Banana à Carbonara – próxima e última da noite a me surpreender.

O impensado

Estar aberta a novas experiências costuma ter mais resultados positivos que negativos, especialmente quando o assunto é comida. Por isso, quando o chef contou que me prepararia sua nova criação, eu estava mais que à disposição para provar, mas com certa ressalva, já que “carbonara” logo remete à bacon e ovo. Com banana? E doce? Sério?

Sério! Palavras de uma não-fã de bacon: funciona e muito. O doce da banana nanica e da calda, que leva ovo e açúcar, entra em equilíbrio com o sal e a gordura do bacon, e com a textura e o frescor do sorvete de baunilha que acompanha. É um doce sob medida. Chegar ao fim dele não é difícil.

Assim como não tive problemas para degustar os profiteroles que foram servidos ao meu acompanhante. Como uma chocólatra inveterada, sentir o ganache de chocolate sobre aquela massa choux leve e recheada de sorvete de baunilha me causou uma satisfação muito grande – além de ser uma finalização e tanto!

Se esse jantar fosse uma escola de samba, os quesitos de harmonia, evolução e enredo levariam 10.

A excelência também é alcançada no atendimento, tanto pela atenção dada pelo chef aos clientes e pelo seu cuidado em cada preparação, quanto pelos demais colaboradores, que realmente tratam todos como convidados muito bem-vindos.

Originalidade também no almoço

Falar do “Cozinha de Mercado”, que é servido durante o almoço, exigiria um texto à parte, porque as experiências são outras.

Mas a menção honrosa é merecida, já que, pelos mesmos critérios de originalidade, harmonia e surpresa, vale muito aproveitá-lo o quanto antes – assim como o “Sinfonia dos Sabores”, ele é renovado mensalmente. Apresentada no início de setembro, a seleção atual do cardápio de almoço vale até o fim do mês. Conheça as opções:

Comparado ao cardápio noturno, seus elementos podem ser considerados mais simples – mas, no Madre Mia, isso também significa excelentes surpresas.