Um jantar no premiado restaurante Marlene, em Lisboa

Localizado em Lisboa, o restaurante com estrela Michelin é uma experiência sólida, autoral, com serviço bem treinado e um ambiente que coloca a cozinha como protagonista

Por Neto Costa*

Lisboa é uma das capitais mais antigas da Europa. O Tejo corta a cidade, a história aparece em cada esquina e, quando o assunto é comer bem, ela faz um jogo raro: consegue ser simples e intensa nas tascas, ao mesmo tempo em que sustenta uma cena contemporânea cada vez mais autoral.

Nessa viagem, eu queria exatamente isso: um jantar que mostrasse o lado mais atual da capital portuguesa, sem cair na armadilha do “moderno por ser moderno”. Foi aí que encontrei o Marlene, restaurante com uma estrela Michelin, da chef Marlene Vieira, numa região bem próxima do rio, ali no Jardim do Tabaco.

A primeira impressão já entrega o espírito da casa. É um ambiente elegante, com luz baixa, e estética contemporânea, mas sem aquele peso de formalidade que, às vezes, distancia. Só que o grande protagonista não é o décor; é a cozinha aberta, bem no centro, como uma ilha. Você janta e, ao mesmo tempo, acompanha um espetáculo silencioso, no qual técnica, ritmo, organização, finalização e serviço funcionam orquestrados. Para quem gosta de gastronomia de verdade, isso muda a experiência.

A maestra

A chef Marlene tem uma carreira sólida na alta cozinha e construiu uma assinatura muito clara, sem nostalgia ou firula. Sua cozinha é pensada, com camadas, precisão e personalidade, sempre com o repertório português na base, só que reinterpretado com leitura contemporânea.

A experiência começa com a escolha entre dois menus degustação – um de nove tempos e outro mais completo, de 12 etapas. Na nossa noite, o sommelier Juan abriu os trabalhos com uma taça de Champagne Grand Cru, do produtor Michel Gonnet, garantindo um daqueles começos que colocam o nível lá em cima sem fazer esforço.

A carta de vinhos, aliás, merece um capítulo à parte. É facilmente uma das melhores da cidade, com foco fortíssimo na França, especialmente Champagne e Borgonha. Eu fui direto na minha escolha: Champagne Les Roses, do Ulysse Collin. Preciso dizer mais?

Os 12 tempos

Os snacks chegaram na sequência, mostrando que cada detalhe era intencional. Primeiro, um merengue de beterraba com queijo de ovelha da Serra da Estrela e poejo, um contraste bonito entre doçura, sal e um perfume vegetal bem português. Depois, barriga de atum curado com massa folhada e um gaspacho finalizado com gotinhas da própria gordura do atum e sumaki, prato que brinca com acidez e profundidade, sem perder leveza.

Teve também um chawanmushi, clássico japonês, reinterpretado em versão de abóbora com várias texturas, enguia defumada e sementes de abóbora. É aquele tipo de prato que parece simples na garfada inicial, mas vai abrindo camadas conforme você come.

Em seguida, uma apresentação lindíssima em formato de estrela do mar, com caranguejo, cenoura, creme de abacate e nozes, prato de equilíbrio e elegância. Depois, uma tartelete de couve-flor com camarão do Algarve, caviar imperial e um toque apimentado que faz querer repetir, mesmo sabendo que ainda tem muitas receitas pela frente.

Os pães vieram como um respiro delicioso. Broa de milho branco e pão de trigo e centeio, acompanhados por azeite S. Miguel do Seixo e manteiga da Ilha do Pico. Só um detalhe? Sim. Só que desses que ajudam a explicar porque um menu degustação pode ser tão memorável quando é bem executado.

Um dos grandes momentos salgados foi a lavagante azul, com caril verde levemente picante, rábano e amendoim. E, nesse ponto, tem um aspecto que valorizo muito: harmonização que não aparece para “brilhar” e, sim, para construir junto. O Juan nos ofereceu uma segunda taça, um Riesling 2007, que encaixou com precisão na lavagante, especialmente pelo açúcar residual, que abraçou o toque picante e deixou tudo mais redondo.

O desfile de sabores continuou com cogumelos com queijo de São Jorge, batata duchesse e língua de vaca. Prato de conforto, mas com alta cozinha por trás. A sensação é de profundidade, sem peso desnecessário.

Nos principais, um robalo bem executado, daqueles que mostram respeito pelo produto. E então veio um dos momentos mais curiosos da noite: a apresentação de várias facas de forja artesanal, todas feitas à mão, para você escolher qual usar no prato de carne. É um detalhe cenográfico, sim, mas que também reforça a ideia de ritual e cuidado.

A carne veio com codorniz em duas preparações, peito salteado e asinha marinada. Ainda entrou uma versão com fígado de codorniz e foie gras, finalizada com flor de sal. Técnica, intensidade e um equilíbrio bem calculado.

Sendo sincero, foi nesse momento que resolvemos estender para o menu de 12 tempos, o que significa receber as etapas que faltavam. Voltamos para uma fase mais fria com lírio em escabeche e cenoura, prato de acidez limpa e bem português na essência. Depois, um caldo cozido à portuguesa em formato de ravioli recheado, finalizado com couve kale, conforto traduzido para a linguagem contemporânea.

E eis que chegou um dos pratos mais surpreendentes da noite: feijoada de lula dos Açores com chouriço. Sim, feijoada. E, sim, impressiona como os sabores realmente remetem ao universo da feijoada, só que com textura marítima, mais leve e muito inteligente.

As sobremesas fecharam a experiência com frescor e tradição. Inicialmente, uma mistura cítrica com tangerina, laranja e yuzu, que limpa o paladar e o coloca de volta no eixo. Para terminar, marmelo tradicional português, com queijo de cabra e nozes por baixo, combinação que conversa com memória afetiva, mas dentro de uma execução refinada.

O veredito

O restaurante Marlene é uma experiência sólida, autoral, com serviço bem treinado e um ambiente que coloca a cozinha como protagonista. É um restaurante para aquela noite em Lisboa em que você quer sair do óbvio e viver algo mais construído, sem cair na caricatura do fine dining.

Agora, me despeço com uma pergunta: você é do time menu degustação, ou prefere à la carte? Em Lisboa, você montaria uma noite de alta gastronomia ou dividiria a viagem entre bistrôs e tascas?

* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.