Três estrelas Michelin e a tradição de uma família no interior da Itália

Em Runate, na Lombardia, o Dal Pescatore Santini reúne cozinha italiana clássica, atendimento próximo e uma carta de vinhos que merece fazer parte do roteiro

Por Neto Costa*

Alguns restaurantes se tornam uma referência tão importante que passam a ser, por si só, um motivo para viajar. É o caso do Dal Pescatore Santini, uma das casas mais tradicionais da gastronomia italiana, que visitei com minha esposa durante nossa última viagem pelo país. Localizado em Runate, no município de Canneto sull’Oglio, na Lombardia, o restaurante tem três estrelas Michelin e uma identidade construída ao redor da família Santini. Essa presença aparece na cozinha, no atendimento e no ambiente, que preserva a atmosfera de uma casa familiar.

Fui conhecer o menu degustação, mas também estava bastante curioso para explorar a carta de vinhos. Ao longo do almoço, ficou claro como essas duas partes se complementam.

A família no atendimento

O 1º contato com o restaurante já trouxe um detalhe interessante: depois de fazermos a reserva, o próprio Alberto Santini telefonou para confirmar nossa visita. E, já no local, ele acompanhou o almoço de perto, explicou os pratos e ajudou na escolha do vinho. Em vários momentos, estava atento à mesa para saber se precisávamos de alguma coisa.

Apesar do reconhecimento internacional, o atendimento conserva uma proximidade que combina com a história da casa. A sensação é de que os Santini estão recebendo os clientes em seu próprio espaço, com cuidado e atenção pessoal.

Uma cozinha que valoriza a delicadeza

O cardápio oferece opções à la carte e dois menus degustação, um mais curto e outro mais completo. Para o nosso almoço, escolhemos a sequência mais curta e acrescentamos uma massa que queríamos conhecer.

Na cozinha de Nadia e Giovanni Santini, a delicadeza aparece como uma característica constante. Os pratos deixam os ingredientes em evidência, enquanto molhos e acompanhamentos participam sem dominar o conjunto.

Isso ficou bastante claro no robalo, servido com tomate do jardim e lula. Cada ingrediente mantinha seu sabor, sem um elemento se sobrepor aos demais. Para o meu gosto, em alguns momentos caberia um pouco mais de sal, mas essa sutileza ajuda a compreender a proposta do restaurante.

O mesmo cuidado apareceu no cordeiro, acompanhado por ervas e molho à base de vinho tinto. A carne tinha textura e os demais componentes entravam de maneira equilibrada.

Os clássicos à mesa

Entre os pratos do almoço, provamos a terrine de lagosta com caviar, uma das preparações clássicas do Dal Pescatore. Servida fria, ela combina o frescor da lagosta com uma camada fina de gelatina e acompanhamentos que permitem explorar diferentes sabores a cada garfada.

Outro momento foi o risoto de manjericão com botarga de atum e creme de queijo. A bottarga trouxe a presença marinha mais marcante do prato, percebida tanto no aroma quanto no sabor.

Mas uma das escolhas mais interessantes veio fora da sequência: os tortelli de abóbora, que pedimos como um prato extra para dividir. A massa era fina, com recheio cremoso e adocicado, finalizada com manteiga e Parmigiano Reggiano. O aroma lembrava doce de abóbora, e a combinação entre doce e salgado foi um dos pontos de que mais gostei.

Alberto explicou que as massas são feitas e abertas na hora do pedido. É um cuidado que ajuda a entender a importância dessas preparações na identidade da casa.

Uma carta de vinhos que merece tempo

Para quem acompanha o mundo do vinho, a carta é um dos grandes motivos para conhecer o Dal Pescatore. Organizada por regiões e safras, ela permite encontrar diferentes anos de produtores como Coche-Dury e Romanée-Conti, enquanto, entre os champanhes, aparecem nomes como Jacques Selosse, Salon e Krug.

O que mais chamou minha atenção foi a combinação entre disponibilidade de rótulos, variedade de safras e preços que considerei atrativos para alguns dos vinhos apresentados. Na minha avaliação, é uma das melhores cartas da Itália.

Por recomendação de Alberto, escolhemos o Coche-Dury Puligny-Montrachet 1er Cru Les Enseignères 2009. Ele comentou que a garrafa estava em um bom momento para ser apreciada, e o vinho confirmou essa expectativa. Mostrou elegância, profundidade e mineralidade. Também acompanhou muito bem a sequência: a delicadeza da comida permitiu que o vinho continuasse presente ao longo do almoço.

Um clássico que vale a viagem

O Dal Pescatore reúne uma proposta bastante consistente. O ambiente tradicional, a presença da família no atendimento e a cozinha seguem uma mesma linha, sustentada pelo cuidado nos detalhes.

É um restaurante que recomendo especialmente para quem gosta de gastronomia italiana clássica e pretende dedicar atenção à escolha do vinho. A carta merece ser explorada com calma, e a comida oferece boas possibilidades para acompanhar grandes garrafas.