Um clássico japonês que vale conhecer em São Paulo

No bairro Paraíso, o Shin Zushi mantém a tradição familiar e serve um omakase de 15 etapas com bluefin, uni, enguia e boas conversas no balcão

Por Neto Costa*

Quando falamos de restaurantes japoneses em São Paulo, é fácil pensar nas novidades e nos endereços estrelados. Mas algumas casas merecem atenção pela história que construíram e pelo que continuam entregando à mesa. O Shin Zushi é uma delas.

Já conheço e admiro o trabalho da família há algum tempo e estive no restaurante em outras ocasiões. Em minha última visita, voltei ao balcão para um almoço conduzido por Nobu Mizumoto e para mostrar um pouco mais dessa casa, que considero uma referência da culinária japonesa em São Paulo.

Localizado no bairro Paraíso e recomendado pelo Guia Michelin, o Shin também faz parte da trajetória de profissionais que seguiram seus próprios caminhos, como Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia. Hoje, os irmãos Ken e Nobu dão continuidade ao trabalho da família.

Um almoço com conversa no balcão

Escolhi o omakase de 15 etapas, no qual o itamae (mestre da culinária japonesa) define o que será servido de acordo com os ingredientes disponíveis. O bacana desse formato é poder acompanhar o preparo e conversar sobre cada prato.

Nobu explicava os peixes, os temperos e como recomendava comer cada peça. Algumas já chegavam prontas, sem necessidade de shoyu. Outras podiam ser comidas com as mãos. Essa troca é uma das coisas de que gosto no Shin: o atendimento é próximo, descontraído e com espaço para perguntar e entender melhor o que está sendo servido.

Um detalhe interessante é que boa parte dos sushis chega sobre uma folha de bananeira, colocada à frente do cliente, no balcão.

Um começo com bluefin

Entre os primeiros destaques, estava o sashimi de chutoro de atum bluefin espanhol. A cor do peixe já chamava atenção. Provei primeiro apenas com wasabi, para sentir melhor o sabor, e depois acrescentei um pouco de shoyu. Estava muito bom, fresco e com uma textura excelente. A garoupa com ponzu trouxe uma combinação mais refrescante, enquanto o molho tinha aquele cítrico gostoso, com uma pimentinha aparecendo no final.

Entre os pratos quentes, o black cod foi um dos que mais gostei. O peixe estava desmanchando e a marinada trouxe bastante sabor. Naquele momento do almoço, foi meu favorito.

A ordem dos sushis também importa

Na sequência de nigiris, Nobu começou pelo chutoro. Então, fiquei intrigado: depois de um corte tão saboroso e gorduroso, o que viria?

Um dos passos seguintes foi o akami marinado. Nobu me explicou a escolha dessa ordem e como o preparo muda a intensidade de cada peça. Foi legal perceber essa evolução ao longo da sequência.

Também passaram pelo balcão temaki de atum, enguia e um soba frio com uni, ovo em baixa temperatura e ovas. Esse último tinha uma combinação de sabores muito boa e foi outro destaque para mim. O tamagoyaki também merece ser lembrado. À primeira vista, pode parecer uma preparação simples, mas existe bastante técnica para chegar àquele resultado. E teve berinjela com missô, uma combinação de que gosto muito, principalmente servida quente.

Além do omakase

Para quem prefere escolher os próprios pratos, o Shin também tem opções à la carte. Durante a visita, pude ver um chirashi com diferentes peixes e frutos do mar sobre arroz. A apresentação estava linda e mostrou outra possibilidade para quem visita o restaurante.

Nas bebidas, o foco está nos saquês, com opções em garrafa e em dose. Levei um Aligoté para acompanhar o almoço, pagando a rolha, e depois pedi uma dose de saquê da casa.

No final, ainda conversei com Miyuki, mãe de Ken e Nobu, sobre a trajetória do restaurante e os profissionais que passaram por ali. Essa presença da família ajuda a entender a personalidade do Shin.

Vale a visita?

O ambiente é clássico e me lembra bastante o Japão. Durante uma conversa, Nobu comentou que estudavam fazer uma reformulação do espaço, preservando sua essência. Para mim, essa identidade é justamente uma das características mais legais da casa.

O omakase custou R$765 por pessoa nessa visita, fora bebidas e demais cobranças. Não é barato. Mas, considerando os ingredientes, as iguarias e a qualidade do que foi servido, achei o valor justo.

O Shin Zushi continua sendo uma casa que admiro e recomendo (É um restaurante ao qual gosto de voltar). Para quem gosta de culinária japonesa, vale sentar no balcão, conversar com o itamae e acompanhar a sequência com calma.

* Neto Costa é criador de conteúdo no Do Chef à Mesa, idealizador do Comer Bem, o primeiro prêmio gastronômico de Ribeirão Preto, e criador do canal Neto Costa Explora, no YouTube. Entusiasta de experiências gastronômicas, vinhos e viagens.