Diferença entre gelato e sorvete: o que realmente muda?

Todo mundo já ouviu falar dos dois produtos, mas poucas pessoas sabem dizer se existe realmente diferença ou se é só questão de marketing

Você já reparou que muitas gelaterias preferem chamar seus produtos de gelato e não de sorvete? À primeira vista pode parecer apenas uma questão de nome mais charmoso, mas a verdade é que existe diferença e ela está nos ingredientes, na forma de preparo, na textura e até na temperatura em que são servidos.  

O que é gelato (significado) 

Gelato é o sorvete no estilo italiano, preparado de forma artesanal com base de leite (e às vezes creme ou manteiga), açúcar e aromatizantes naturais como frutas, nozes ou cacau. A lei italiana exige que tenha pelo menos 3,5 % de gordura, menos que o sorvete tradicional que chega a 10 % ou mais. Por isso, também é chamado de “sorvete gelato”. 

Qual é a diferença entre gelato e sorvete? 

Composição e textura 

O gelato usa leite integral, menos gordura, e é batido lentamente, incorporando menos ar. O resultado é uma textura densa, cremosa e sabor mais concentrado. No sorvete tradicional, há mais gordura (leite, creme de leite), mais ar (até 110 % do volume), o que deixa o sorvete mais aerado e leve. 

Temperatura e sabor 

Enquanto o sorvete é servido a aproximadamente –20 °C, o gelato é servido por volta de –13 °C, o que realça o sabor e reduz a necessidade de adicionar mais gordura ou açúcar. Um ponto que Matheus Krauze reforça: quanto mais frio o produto, mais precisa de gordura e açúcar para manter a textura, por isso, o gelato pode ser uma opção mais saborosa e até mais leve. 

Calorias 

Em média, 100g de gelato têm cerca de 128 kcal, com praticamente zero gordura. No entanto, os sorvetes podem variar bastante conforme a receita e ingredientes adicionados. 

Durabilidade e frescor 

Gelato costuma ser preparado em pequenas quantidades, sem corantes ou conservantes, e é consumido fresco nas gelaterias, que muitas vezes produzem na hora. Já o sorvete industrial permite maior durabilidade e volume, graças ao uso de aditivos. 

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é quando ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, empresário no segmento de gelatos artesanais.

Sorbet: o que é e como se compara 

O sorbet (ou sorbetto, como é conhecido na Itália) é uma sobremesa gelada feita só com frutas e açúcar, sem lactose ou gordura. Ele tem textura mais leve e sabor mais ácido, sendo indicado para quem busca uma opção mais refrescante e com menos calorias. 

Outros tipos de sorvetes 

Além do gelato e sorbet, existem outras versões populares: 

• Frozen yogurt: base de iogurte, menos doce e mais ácido. 
• Soft: textura supercremosa e aerada, comum em máquinas automáticas. 
• Sorvete artesanal ou diet/zero: fórmulas variadas, adaptadas para dietas ou gostos específicos. 

Palavras do especialista 

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é quando ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, empresário no segmento de gelatos artesanais. 

Mercado e tendências 

O gelato tem ganhado destaque no mercado global: em 2024, esse segmento movimentou cerca de US$ 3,4 bilhões, com previsão de chegar a US$ 5,9 bilhões até 2033 (CAGR de 6,2 %). Já o mercado de sobremesas congeladas, como sorvetes e sorbets, representou US$ 75 bilhões em 2024, sinal da crescente procura por opções premium e artesanais. 

Tipo de Sobremesa	Base	Gordura	Air/Aeração	Temperatura	Destaque
Gelato	Leite, aromatizantes naturais	Baixa (3,5–9%)	Baixa (35–40%)	–13 °C	Textura densa, sabor intenso
Sorvete tradicional	Creme de leite, emulsificantes	Alta (10–25%)	Alta (até 110%)	–20 °C	Mais leve e  maior volume
Sorbet	Frutas, açúcar	Zero	Baixa	Varía	Refrescante e vegano

Afinal, o que distingue o gelato e sorvete?  

Enquanto o gelato traz sabor mais intenso, menos gordura, textura cremosa e frescor artesanal, o sorvete é mais aerado, durável e versátil. Já o sorbet oferece leveza e sabor frutado.