A brasa que conquistou o topo do mundo

Eleito o melhor restaurante do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants 2026, o Asador Etxebarri, no País Basco, transforma o fogo em técnica, identidade e memória

Por Neto Costa*

Eu tive a oportunidade de visitar o Asador Etxebarri duas vezes, sendo a 1ª foi em 2022. Mas voltar ao restaurante, instalado na pequena vila de Axpe, no Vale de Atxondo, no País Basco, foi reencontrar uma cozinha que tem uma ideia muito clara: fazer da brasa a linguagem de toda a refeição. Em 2026, essa casa foi eleita a número 1 do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

O Etxebarri foi inaugurado em 1990 como um restaurante familiar. A história ganhou outra dimensão com Bittor Arginzoniz, chef autodidata e nascido na região, que desenvolveu uma relação particular com o fogo. Nele, a brasa não é um efeito visual nem um sabor que encobre o ingrediente, é uma técnica de precisão.

Arginzoniz criou grelhas e utensílios sob medida para controlar a altura, a intensidade do calor e o tempo de cocção de cada produto. Também trabalha com diferentes tipos de madeira. O resultado é uma cozinha em que o fogo aparece de várias formas, às vezes mais evidente, às vezes quase como um detalhe, sempre a serviço do ingrediente.

A refeição começa com o pão da casa e os snacks iniciais. O pimentão vermelho com anchova reúne doçura, sal e defumado. Depois, chega o pão com chorizo tradicional do restaurante, crocante por fora e com a gordura muito bem trabalhada. São preparos simples na aparência, mas que já revelam o cuidado com textura, temperatura e ponto.

Um dos momentos mais marcantes é o camarão de Palamós, grelhado e servido para que o próprio cliente o descasque à mesa. O dulçor natural do camarão encontra a brasa sem perder delicadeza. É daqueles pratos que ficam na lembrança pela qualidade do produto e pela maneira direta como são apresentados.

O menu segue com o queijo de búfala feito diariamente na casa, com leite de animais criados na propriedade do chef. Pedi também uma lagosta grelhada, como prato extra. Ela chega dividida entre cabeça, corpo e patas. A patinha estava extremamente macia, o corpo, suculento, e o caldo da cabeça completava a sequência.

O ouriço-do-mar com emulsão é cremoso e preciso. As kokotxas, uma parte delicada do pescado, aparecem com pimentão. Depois, vem uma gema de ovo preparada na brasa, com creme de batata e trufas brancas de Alba. A sequência ainda inclui um snack crocante recheado com tartar de chorizo e cogumelos com échalote e caldo reduzido, uma etapa de umami intenso em que o fogo aparece de maneira mais discreta.

A carta de vinhos também merece atenção. Pedi ao sommelier Mohamed Benabdallah que escolhesse um branco e um tinto dentro de um orçamento combinado. O branco foi um Meursault 1er Cru Porusot, de Thierry Pillot, safra 2020. Para acompanhar a carne, veio um Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint-Jacques, do Domaine Armand Rousseau, safra 2019.

Mohamed ainda criou um daqueles momentos espontâneos que tornam uma refeição única: propôs uma troca de taças entre mesas e nos serviu um Château Mouton Rothschild 1970. A hospitalidade também se constrói nesses gestos, que aproximam as pessoas e dão à sala um clima especial.

O peixe do dia, servido com pil pil e acelgas grelhadas, chega com a cabeça para ser aproveitada depois do filé. É uma etapa de sabor profundo, com a brasa presente e o molho envolvendo o pescado. Antes da carne, visitei a cozinha de Bittor Arginzoniz. De perto, acompanhei o porcionamento de alguns ingredientes e as finalizações na churrasqueira. Também ganhei um livro sobre o Etxebarri e a Joselito, assinado pelo chef, uma lembrança que guardo com carinho.

A carne maturada é outro ponto alto. O sabor é intenso, a textura tem personalidade e o preparo respeita o tempo e o calor necessários para chegar ao ponto desejado. Para encerrar, o sorvete de leite com beterraba traz frescor e um toque da brasa. Depois vêm o suflê de chocolate, meu favorito, e a torta de maçã caramelizada.

Veja como foi minha experiência no restaurante, quando ele ainda ocupava o posto de 2º melhor do mundo: