Presunto de Parma conquista pelo sabor e tradição artesanal

Produzido há séculos no norte da Itália, o presunto de Parma é o resultado de um processo rigoroso que transforma ingredientes simples em um produto de identidade única, reconhecido mundialmente pela qualidade e pelo sabor delicado. 

Conhecido em sua origem como Prosciutto di Parma, esse presunto representa uma relação profunda entre clima, tempo, saber artesanal e controle de origem, fatores que explicam por que o verdadeiro Parma não pode ser comparado a presuntos crus genéricos ou aos chamados “tipo Parma”. 

O que é o presunto de Parma? 

O presunto de Parma é um presunto curado naturalmente, produzido exclusivamente a partir das pernas traseiras do porco e sal marinho. Não leva conservantes, aditivos químicos, corantes ou aceleradores de cura. Essa simplicidade é justamente o que exige um processo extremamente controlado. 

Presunto de Parma é cru? 

Ele é considerado cru porque não passa por cozimento. A preservação acontece por meio da salga e da maturação lenta, em condições ambientais específicas, que garantem segurança alimentar e desenvolvimento de sabor. 

Origem controlada e selo DOP 

Para receber o nome Prosciutto di Parma, o produto precisa seguir regras rígidas definidas pela Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que ele só pode ser produzido nas colinas ao redor da cidade de Parma, na região da Emília-Romanha, e exclusivamente dentro dos padrões estabelecidos pelo Consorzio del Prosciutto di Parma. 

Segundo o sommelier e consultor gastronômico Marco Tegano, do Emporium Fiúsa, o papel do Consorzio vai muito além da certificação visual. 

“O Consorzio foi criado em 1963 justamente para proteger o método de produção, a reputação e a identidade do presunto de Parma. Não se trata apenas de onde ele é feito, mas de como ele é feito”, explica. 

O selo em formato de coroa, aplicado diretamente na casca do presunto, é a garantia de que aquele produto passou por todas as etapas de controle e fiscalização. Presuntos produzidos na mesma região, mas que não atendem aos critérios, não podem usar o nome nem a marca oficial. 

Confira no vídeo abaixo alguns detalhes sobre a autenticação do genuíno Parma: 

Como é feito o presunto de Parma? 

Um dos pontos que mais diferenciam o presunto de Parma é a chamada regra dos dois ingredientes: carne suína e sal marinho. Todo o resto vem do ambiente e do tempo. 

O processo começa ainda na criação dos suínos, que seguem uma alimentação controlada. Depois, a salga cuidadosa da carne, que entra em um longo período de repouso e maturação, que pode durar de 12 a 24 meses. 

“O tempo é um dos ingredientes mais importantes”, destaca Tegano. “Estamos falando de um alimento que não aceita atalhos. Durante a cura, o presunto perde cerca de 25% do peso original, concentrando sabor e ganhando aquela textura macia e flexível que derrete na boca.” 

O clima da região, com ventos suaves vindos dos Apeninos e variações naturais de temperatura, influencia diretamente no resultado final, conferindo ao Parma um sabor levemente adocicado e equilibrado. 

Presunto de Parma x presunto cru “tipo Parma” 

Apesar do nome semelhante, o presunto de Parma autêntico é muito diferente dos presuntos crus genéricos ou dos produtos rotulados como “tipo Parma”. Estes últimos podem ser feitos com aditivos, processos acelerados e matérias-primas menos controladas. 

Para Marco Tegano, essa diferença ainda passa despercebida por muitos consumidores. 

“Visualmente eles podem até parecer semelhantes, mas o sabor e a qualidade não são os mesmos. O presunto de Parma é mais delicado, menos salgado e não agride o paladar. Quando alguém prova um Parma autêntico, percebe na hora que está diante de outro nível de produto”, afirma. 

Além do sabor, há também uma diferença nutricional. O processo natural do Parma reduz a necessidade de conservantes e resulta em um alimento mais leve, especialmente quando consumido em porções adequadas. 

Como degustar o presunto de Parma corretamente 

A experiência com o presunto de Parma começa no corte. O recomendado é que as fatias sejam bem finas, quase translúcidas. Isso permite que a gordura se dissolva com o calor da boca, liberando aromas e sabores de forma mais equilibrada. 

Harmonização com presunto de Parma 

Na harmonização, a versatilidade é um dos pontos fortes do Parma. Como se trata de uma carne delicada, combina bem com vinhos que valorizem frescor e elegância. 

Segundo Tegano, espumantes Brut, brancos leves e rosés são escolhas seguras quando o presunto é servido como entrada. “Pinot Grigio, Riesling e espumantes com boa acidez funcionam muito bem”, sugere. 

Quando o presunto entra como ingrediente em pratos mais estruturados, como pizzas ou massas, tintos italianos de médio corpo, como Sangiovese, Barbera ou um clássico Chianti, fazem boas combinações. 

Dicas para comprar e armazenar presunto de Parma 

Na hora da compra, o primeiro passo é procurar o selo DOP com a coroa de Parma. Ele é a principal garantia de autenticidade. Sempre que possível, prefira comprar em locais especializados e de confiança. 

Se optar pelo presunto fatiado, observe a cor uniforme, o brilho natural da gordura e o aroma suave.  

Já a peça inteira deve ser armazenada em local fresco e ventilado, enquanto o presunto fatiado deve permanecer refrigerado, bem protegido, e ser consumido em poucos dias.