Você sabe como identificar um chocolate de qualidade?

Consultamos um especialista para entender como avaliar os atributos do chocolate e como cada um influencia no sabor que chega a nossa boca

Chocolate – não precisa falar mais nada, não é mesmo?! Difícil (para não dizer “impossível”) achar alguém que não goste. Mas, mesmo sendo tão bom e agradando a (quase) todos, ainda é possível classificá-los quanto a sua qualidade – o que não faz, contudo, que um de baixa qualidade não possa ser gostoso.

Se não é só nossa predileção a determinado tipo que faz dele bom ou não, como fazer essa avaliação? De acordo com Mário Biagi Carvalho, sócio proprietário da Le Bonbon, especializada em chocolates especiais, antes de analisar o produto, é necessário avaliar as condições de plantio, colheita e manuseio do cacau.

“É muito improvável que um cacau de baixa qualidade se torne um chocolate de alta qualidade; por outro lado, um cacau excelente pode não produzir um bom chocolate se não for processado corretamente. A qualidade estará sempre relacionada à matéria-prima utilizada e ao processo de fabricação do produto final”, explica o especialista.

Atualmente, é comum encontrar chocolates que indicam origem controlada, ou seja, possuem DOC (Denominação de Origem Controlada), uma certificação que garante sua qualidade desde a lavoura do cacau até a produção das barras.

Além da procedência dos ingredientes utilizados terem forte influência, o processo de fabricação também é importante, especialmente nas etapas de refino e mistura, as quais proporcionam a textura fina e sem arenosidade, a cremosidade e o arredondamento do sabor.

Um bom chocolate tem…

Quanto às características de um chocolate de alta qualidade, Carvalho indica que devemos observar sua aparência, que deve ser homogênea e brilhante. “O aroma, por sua vez, não pode ser muito adocicado. Importante notar ainda como o chocolate se comporta em contato direto com nossas mãos: quanto mais manteiga de cacau tiver, mais rápido será seu derretimento. Por último, e não menos importante, vem o paladar. Um chocolate de boa qualidade deve derreter na língua e seu sabor deve preencher toda a boca. Um chocolate de boa qualidade é aquele que o sabor persiste”, ensina.

Já que nem sempre é possível provar antes de comprar, é interessante ler os rótulos e as informações dos ingredientes, que são listados de acordo com a porcentagem que estão presentes no produto – o que aparece primeiro é predominante, seguido pelos demais, em ordem decrescente. “Massa de cacau e manteiga de cacau são indispensáveis em um bom chocolate, então devem aparecer no início da lista”, ressalta o especialista.

A classificação dos chocolates é derivada justamente da quantidade de massa de cacau presente em cada um: amargo, meio amargo, ao leite e branco. A manteiga de cacau, por outro lado, é mais presente nos tipos mais gordurosos, como o branco e o ao leite. Sendo assim, quanto maior o teor de cacau, maior o amargor e mais intenso é o sabor do chocolate, já que é adicionado mais cacau, menos açúcar e menos leite na receita.