Elkano é uma viagem ao País Basco guiada pelo mar e pela brasa

A grande força do Elkano está em não tentar complicar aquilo que já é extraordinário por natureza. Lá, o produto é o protagonista!

Por Neto Costa*

A cerca de 30 minutos de San Sebastián, Getaria é uma daquelas pequenas cidades que ajudam a explicar porque o País Basco é um destino tão especial para quem gosta de gastronomia. De frente para o mar Cantábrico, a cidade preserva um ritmo próprio.

Ruas estreitas, casas antigas, barcos no porto e restaurantes que mantêm uma relação muito direta com o que chega diariamente do mar. É um lugar para caminhar sem pressa, observar a paisagem e entender como a pesca faz parte da identidade local.

No centro dessa atmosfera está o Elkano, um dos restaurantes mais respeitados do mundo quando o assunto é peixe na brasa.

Fundado em 1964 e comandado atualmente por Aitor Arregi, o restaurante tem uma estrela Michelin e se tornou uma referência por seu trabalho com pescados fresquíssimos, tratados com respeito, técnica e uma parrilla-símbolo da casa.

A grande força do Elkano está justamente em não tentar complicar aquilo que já é extraordinário por natureza. O produto é o protagonista e a brasa entra para realçar sabores, dar textura e revelar nuances que muitas vezes passam despercebidas em preparos mais elaborados.

Durante o almoço, o menu degustação apresentou um pouco dessa filosofia em diferentes momentos. Pintxos delicados, lagosta da região, kokotxas servidas em preparos distintos, cogumelos grelhados e uma lula fresca com a própria tinta deram um panorama muito interessante da cozinha basca e do domínio técnico da casa.

Mas é no rodaballo, o pregado, que o Elkano se revela por completo. O peixe chegou à mesa e foi servido diante de nós com uma precisão que transforma o momento quase em um ritual. Os filés são separados, o pil pil é emulsificado com azeite e o colágeno liberado pelo próprio peixe, e outras partes, próximas à cabeça e aos espinhos, foram servidas em seguida.

Mais que comer um filé, a proposta é entender o rodaballo por inteiro. Cada parte tem uma textura, uma gordura e uma intensidade diferente. É uma maneira muito particular de valorizar o ingrediente e, ao mesmo tempo, traduzir a tradição do restaurante.

A carta de vinhos acompanha bem essa proposta. Não é uma seleção gigantesca, mas reúne rótulos muito bem escolhidos, inclusive opções difíceis de encontrar em outras regiões da Europa. No nosso almoço, escolhemos um Borgonha tinto da Côte de Nuits, de Charles Lachaux, que funcionou muito bem com a sequência de pratos.

O ambiente do Elkano também chama atenção. O restaurante tem um perfil clássico, elegante sem exageros e muito coerente com Getaria. Não há uma tentativa de criar uma atmosfera artificial. Tudo parece fazer sentido naquele contexto, da parrilla visível antes mesmo da entrada ao serviço atento e discreto dentro do salão.

O Elkano vai muito além de um grande restaurante de peixe. É um endereço que mostra como tradição, técnica e produto podem caminhar juntos sem perder identidade.

E talvez essa seja a melhor definição para Getaria também: uma cidade pequena, mas com uma personalidade enorme, onde o mar não está apenas ao redor, mas, sim, está presente em tudo.

*Neto Costa é criador de conteúdo no Do Chef à Mesa, idealizador do Comer Bem, o primeiro prêmio gastronômico de Ribeirão Preto, e criador do canal Neto Costa Explora, no YouTube. Entusiasta de experiências gastronômicas, vinhos e viagens.