Harmonização requer uma boa dose de imaginação, defende sommelier

Responsável pelos vinhos servidos no Madre Mia, Wesley Quadros dá dicas surpreendentes de como harmonizar vinhos e comidas equacionando o gosto dos clientes e conceitos técnicos

Mesmo na Capital do Chope, o vinho vem conquistando cada vez mais espaço à mesa – seja em casa ou nos restaurantes. Especialmente acompanhando uma boa receita, essa bebida secular pode ser o elemento-chave para transformar uma refeição comum em algo inesquecível – desde que, juntos, tudo combine.

De acordo com o sommelier Wesley Quadros, responsável pela seleção de vinhos do Madre Mia, em Ribeirão Preto, (conheça mais sobre esse restaurante clicando aqui), a harmonização – como é chamada a combinação entre pratos e vinhos – pode existir em diferentes níveis. Uma dos mais clássicos tipos de harmonização é o por complemento, para a qual Wesley deu alguns exemplos durante minha visita ao restaurante.

“Nesse caso, o elemento que falta em um, sobra no outro. Por exemplo: junto com um peixe, que tem a tendência de ser mais seco, podemos colocar um vinho com uma acidez um pouco maior – normalmente os brancos, mas também pode ser um Pinot Noir –, porque a acidez servirá para limpar as papilas gustativas e fazer sua boca salivar. Consequentemente, a combinação de sabores ficará mais agradável”, apontou.

Wesley citou ainda como complementares o encontro da carne vermelha com o vinho tinto. Este, sendo naturalmente mais tânico, faz com que a boca fique mais seca, enquanto, a carne, principalmente quando malpassada, tem muito suco e “encharca” a boca.

“Mas existe também harmonização por contraste, por exemplo, que é bem mais específica e mais difícil. Ela acontece quando comemos queijo gorgonzola e tomamos um vinho mais doce, só para citar um caso. Funciona bem, mas nem sempre. Realmente, as harmonizações mais comuns são por complemento ou por semelhança, que é método mais simples e, na minha opinião, sem imaginação nenhuma”.

Dicas para harmonização entre vinho e comidas

Reconhecendo que sua opinião pode ser polêmica, o sommelier é um grande defensor da imaginação na hora de harmonizar, sem ficar preso a técnicas prescritas – as quais ele conhece e domina muito bem.

Formado pelo SENAC e em processo de tirar sua certificação pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) Ribeirão Preto, Wesley é quase uma enciclopédia de enologia, tamanho o seu conhecimento sobre diferentes vinhos e suas características.

“Aqui temos cerca de 80 rótulos e eu tenho os preços e as características de tudo na minha cabeça, assim como eu conheço os gostos dos nossos clientes. Então, às vezes, eu compro um rótulo pensando ‘esse e aquele clientes vão gostar’. É para eles que eu vou indicar, sabe? Eu gosto dessa proximidade com o cliente, bem mais do que ter um papel escrito com cada vinho, cada preço. Isso também limita a imaginação e, consequentemente, a harmonização”, argumentou.

Esse é também um dos motivos pelos quais o Madre Mia não possui uma carta fixa. Tendo como referências três exportadores principais, Wesley mantém a imaginação ativa por meio de pesquisas constantes e sua curiosidade de descobrir novidades. “Se eu quiser um vinho específico e não tiver nesses importadores, vou buscar em outro. E vou pesquisando, pesquisando, pesquisando… se acho alguma coisa diferente, eu trago para o restaurante. Tem alguns rótulos, obviamente, que ficam constantes, como o Ruca Malen. Mas, no geral, vou me adequando. Sou muito inquieto”, confessou, afirmando ser incapaz de fechar uma lista definitiva de rótulos.

O argentino Ruca Malen, citado por ele, foi a sua indicação mais que bem-vinda para que eu harmonizasse com meu prato principal – um Tortelli recheado de banana da terra e queijo Araxá, ao triplo burro, com topping de banana da terra caramelizada e crocante de amêndoas (conto mais detalhes nesse outro texto aqui).

O rótulo é um Malbec bastante aromático, que não deixa traços amadeirados no paladar. Seu nome vem de uma lenda indígena, que significa “espírito inquieto” – em perfeita consonância com a personalidade de Wesley. Nesse caso, a harmonização foi pautada pela busca do equilíbrio de peso e intensidade entre prato e bebida a partir do meu gosto pessoal.

“90% das escolhas dos sommelliers é feito por semelhança, porque é muito mais fácil para garantir uma harmonização. Mas eu tento ao máximo imaginar algo que vai casar bem com o gosto da pessoa e que não vá brigar com os ingredientes. Se eles conviverem bem, eu prefiro servir para você o Malbec, que você gosta de tomar, do que outro que harmoniza perfeitamente com o prato, mas você não ficará satisfeita”, justificou.

Esclarecendo ainda as bases de sua opinião, Wesley afirmou que existem, na Europa, três principais “escolas de harmonização” (que tentam estabelecer conceito e técnicas a serem seguidas): italiana, francesa e inglesa. Entre essas, ele prefere seguir a última.

“Particularmente, sou mais adepto da inglesa, porque é justamente ela que leva mais em consideração o gosto pessoal na hora de harmonizar, não ficando tão presa a conceitos. Isso dá mais diversão e mais dinamismo à harmonização. Permite ter mais imaginação e brincar um pouco mais”.

Harmonização ibérica

Um dos maiores desafios da harmonização é entre vinhos tintos e frutos do mar. Segundo Wesley, tem até alguns especialistas que não acreditam nessa possibilidade. Ao mesmo tempo, ele lembrou que, por exemplo, em Portugal, o Bacalhau costuma ser servido com os tintos.

“E, para eles, está harmonizado 100%, até porque vinho tinto na Europa é religião; eles não abrem mão. Outro exemplo: a pessoa vai comer lagosta e quer tomar um Tannat extremamente tânico, que pode conflitar. Então, eu pergunto: já que você gosta do Tannat, será que não consegue beber um vinho de sua preferência menos tânico, como um Chianti, Pinot Noir ou Malbec mais jovem, que não brigam com o iodo da lagosta? E, ainda assim, é só minha sugestão. Caso a pessoa prefira tomar o Tannat dela, está tudo certo. Para mim, é isso, 70/30: mais o gosto do cliente, o que ele gosta de beber, depois o que harmoniza na teoria”, define.

Junto com o cardápio autoral assinado pelo chef Ricardo Robles, não faltam opções no Madre Mia para colocar as indicações do sommelier à prova. Inclusive, recentemente, novos rótulos chegaram ao restaurante para harmonizar com a Paella, sucesso da casa aos domingos.