No Desde 1911, em Madrid, o mar é tratado como luxo absoluto

No restaurante madrileno, produto, técnica e serviço convivem em harmonia e se elevam mutuamente com rara precisão

Por Neto Costa*

Em uma cidade onde grandes mesas disputam atenção o tempo inteiro, o Desde 1911 consegue ocupar um lugar muito particular – não apenas pela excelência que entrega, mas também pelo grau de desejo que desperta. Com reservas que costumam exigir cerca de seis meses de antecedência, a casa se firmou como uma das mais disputadas e difíceis de conseguir em Madrid.

A capital espanhola está distante do litoral, mas poucos endereços conseguem traduzir com tanta clareza a nobreza dos pescados e frutos do mar quanto esta casa, que carrega no nome o legado da tradicional Pescaderías Coruñesas. No Desde 1911, produto, técnica e serviço convivem em harmonia e se elevam mutuamente com rara precisão.

O ambiente já antecipa essa leitura. Tudo ali sugere uma elegância contida, de luxo silencioso, em que nada parece supérfluo e cada escolha serve a um propósito muito claro: permitir que a experiência se revele à mesa com naturalidade. É um restaurante que não precisa recorrer ao excesso para afirmar sua grandeza.

Minha experiência começou de maneira especialmente reveladora. O salmão defumado, filetado diante de mim, inaugurou o almoço com um gesto de serviço que já traduz o espírito da casa. Ao lado dele, chegaram o azeite, o pão da casa e pequenos snacks, entre eles um delicado nigiri de vieira francesa, compondo uma abertura que falou mais de sutileza e precisão que de impacto imediato.

Um dos aspectos mais marcantes do percurso está justamente na forma como o serviço participa da narrativa. Os carrinhos de apoio, presentes em diferentes momentos da refeição, aparecem como extensão natural da hospitalidade e do rigor da casa, e não como mero recurso cênico. Em um deles, o maître apresentou os insumos que dariam forma ao meu menu, comentando frescor, procedência e critério de seleção. Foi um momento que reforçou, com discrição, o quanto o restaurante entende o valor da matéria-prima.

A proposta se organiza em menus de 3, 4, 5 ou 6 pratos, sempre acompanhados do pescado do dia, verdadeiro centro gravitacional da experiência. No meu caso, comecei com um notável brioche com caviar Beluga e beurre blanc. A generosa porção de caviar já deixou claro, desde o início, o nível da casa: o luxo explícito se trata de um gesto de confiança no próprio repertório.

Ao longo da refeição, passaram pela minha mesa preparações como salpicão de lagosta galega, lagosta grelhada, papada de porco ibérico com cogumelos, gema, farofa e caviar, além de um expressivo carabinero com lágrimas de ervilha e uni. São pratos distintos entre si, mas ligados por uma mesma lógica: a de uma cozinha que sabe construir intensidade sem abrir mão de elegância.

A carta de vinhos seguiu essa mesma direção, com foco em brancos e champagnes, em uma escolha coerente com a identidade do restaurante e com a delicadeza marinha que conduz o menu. Também aqui se percebe uma casa que prefere a precisão à dispersão.

Mas é no pescado do dia que o Desde 1911 atinge sua expressão mais completa. No meu almoço, o protagonista foi um pargo, servido com um molho construído a partir da cabeça do próprio peixe, flambada, prensada e depois emulsificada com azeite para formar o clássico pil pil. O resultado foi um prato de enorme profundidade, com pele crocante, carne suculenta e uma textura que traduziu com perfeição o domínio técnico da cozinha. Um daqueles momentos em que o restaurante parece condensar sua identidade em um único prato.

Na reta final, a experiência manteve a mesma altura. O carrinho de queijos em estilo francês ampliou a sensação de ritual bem conduzido, seguido pelas sobremesas apresentadas à mesa e pelos petit fours servidos com café e chá. Nada soa excessivo. Tudo parece obedecer a um ritmo muito próprio, seguro, quase coreografado, mas sem perder a naturalidade.

No fim, o Desde 1911 se revela como muito mais que um grande restaurante de pescado em Madrid; é uma casa que compreende, com refinamento raro, como transformar produto excepcional, técnica madura e serviço impecável em algo maior que uma refeição. Uma experiência em que o mar aparece como protagonista e assume o papel de verdadeiro luxo à mesa.

* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.