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Duas mãos segurando casquinhas de gelato, uma com sabor de frutas vermelhas em casquinha clara e outra com gelato de chocolate em casquinha escura.
Gourmet

Diferença entre gelato e sorvete: o que realmente muda?

By Redação Zumm on 20 de janeiro de 2024

Todo mundo já ouviu falar dos dois produtos, mas poucas pessoas sabem dizer se existe realmente diferença ou se é só questão de marketing

Você já reparou que muitas gelaterias preferem chamar seus produtos de gelato e não de sorvete? À primeira vista pode parecer apenas uma questão de nome mais charmoso, mas a verdade é que existe diferença e ela está nos ingredientes, na forma de preparo, na textura e até na temperatura em que são servidos.  

O que é gelato (significado) 

Gelato é o sorvete no estilo italiano, preparado de forma artesanal com base de leite (e às vezes creme ou manteiga), açúcar e aromatizantes naturais como frutas, nozes ou cacau. A lei italiana exige que tenha pelo menos 3,5 % de gordura, menos que o sorvete tradicional que chega a 10 % ou mais. Por isso, também é chamado de “sorvete gelato”. 

Qual é a diferença entre gelato e sorvete? 

Composição e textura 

O gelato usa leite integral, menos gordura, e é batido lentamente, incorporando menos ar. O resultado é uma textura densa, cremosa e sabor mais concentrado. No sorvete tradicional, há mais gordura (leite, creme de leite), mais ar (até 110 % do volume), o que deixa o sorvete mais aerado e leve. 

Temperatura e sabor 

Enquanto o sorvete é servido a aproximadamente –20 °C, o gelato é servido por volta de –13 °C, o que realça o sabor e reduz a necessidade de adicionar mais gordura ou açúcar. Um ponto que Matheus Krauze reforça: quanto mais frio o produto, mais precisa de gordura e açúcar para manter a textura, por isso, o gelato pode ser uma opção mais saborosa e até mais leve. 

Calorias 

Em média, 100g de gelato têm cerca de 128 kcal, com praticamente zero gordura. No entanto, os sorvetes podem variar bastante conforme a receita e ingredientes adicionados. 

Durabilidade e frescor 

Gelato costuma ser preparado em pequenas quantidades, sem corantes ou conservantes, e é consumido fresco nas gelaterias, que muitas vezes produzem na hora. Já o sorvete industrial permite maior durabilidade e volume, graças ao uso de aditivos. 

gelato significado

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é quando ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, empresário no segmento de gelatos artesanais.

Sorbet: o que é e como se compara 

O sorbet (ou sorbetto, como é conhecido na Itália) é uma sobremesa gelada feita só com frutas e açúcar, sem lactose ou gordura. Ele tem textura mais leve e sabor mais ácido, sendo indicado para quem busca uma opção mais refrescante e com menos calorias. 

Outros tipos de sorvetes 

Além do gelato e sorbet, existem outras versões populares: 

  • Frozen yogurt: base de iogurte, menos doce e mais ácido. 
  • Soft: textura supercremosa e aerada, comum em máquinas automáticas. 
  • Sorvete artesanal ou diet/zero: fórmulas variadas, adaptadas para dietas ou gostos específicos. 

Palavras do especialista 

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é quando ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, empresário no segmento de gelatos artesanais. 

Mercado e tendências 

O gelato tem ganhado destaque no mercado global: em 2024, esse segmento movimentou cerca de US$ 3,4 bilhões, com previsão de chegar a US$ 5,9 bilhões até 2033 (CAGR de 6,2 %). Já o mercado de sobremesas congeladas, como sorvetes e sorbets, representou US$ 75 bilhões em 2024, sinal da crescente procura por opções premium e artesanais. 

Tipo de Sobremesa Base  Gordura  Air/Aeração  Temperatura  Destaque  
Gelato Leite, aromatizantes naturais Baixa (3,5–9%) Baixa (35–40%) –13 °C Textura densa, sabor intenso 
Sorvete tradicional Creme de leite, emulsificantes Alta (10–25%) Alta (até 110%) –20 °C Mais leve e  maior volume 
Sorbet Frutas, açúcar Zero Baixa Varía Refrescante e vegano 

Afinal, o que distingue o gelato e sorvete?  

Enquanto o gelato traz sabor mais intenso, menos gordura, textura cremosa e frescor artesanal, o sorvete é mais aerado, durável e versátil. Já o sorbet oferece leveza e sabor frutado. 

gelatoGourmetMercadosorvete
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