O chef do restaurante Sushi Noz leva a tradição da escola clássica de sushi de Tóquio para Nova York, de forma reverente e saborosa!
Por Neto Costa*
Em minha constante busca por experiências gastronômicas singulares, estive recentemente em Nova York (EUA) para conhecer um dos endereços mais disputados da cidade: o Sushi Noz, comandado pelo talentoso chef Nozomu Abe.
Com duas estrelas Michelin e reconhecido mundialmente como um dos melhores restaurantes japoneses fora do Japão, o Sushi Noz representa com rigor e sensibilidade a tradição Edomae – escola clássica de sushi de Tóquio que prioriza a pureza do sabor, a precisão do corte e o absoluto respeito ao ingrediente.
No salão principal, um balcão intimista com apenas oito lugares dá o tom da experiência. Cercado por paredes de hinoki – o nobre cipreste japonês –, o ambiente é silencioso, quase cerimonial. Antes mesmo da primeira peça ser servida, o chef Abe inicia seu ritual particular: organiza e fileta cada peixe com precisão hipnotizante, transformando a mise en place em um espetáculo de técnica e respeito à matéria-prima.
O jantar segue o formato omakase, palavra japonesa que, traduzida livremente, significa “deixo nas suas mãos”. Aqui, o comensal confia integralmente ao chef a seleção dos ingredientes, a ordem e a construção da experiência, permitindo que a refeição se torne uma narrativa conduzida exclusivamente pela sensibilidade de quem domina profundamente a tradição.
O menu completo, servido no disputado Hinoki Counter, custa USD 550 por pessoa e oferece uma verdadeira imersão na cultura e na precisão da alta gastronomia japonesa.
O shari – o arroz do sushi –, preparado diante dos comensais, é tratado quase como um organismo vivo. Sua temperatura e textura são ajustadas ao longo do serviço, adaptando-se com precisão milimétrica às características de cada pescado.
A experiência teve início com uma sequência de pequenos pratos quentes e frios: a delicadeza fresca da ostra do Pacífico abriu caminho para o sabor sutil do bonito da primavera, seguido da untuosidade única do ouriço-do-mar e da doçura delicada do camarão. O linguado prateado com caviar completou a primeira etapa com elegância e profundidade.
Na sequência dos nigiris, a habilidade do chef Abe se revelou com clareza: a transparência da lula, a suavidade quase etérea do pargo, a firmeza do jack fish, a intensidade da cavala japonesa e o brilho translúcido do salmão prepararam o caminho para o auge da técnica Edomae: os diferentes cortes de atum. O akami (atum magro), o chutoro (atum médio gordo) e o esperado otoro (atum gordo) exibiram camadas progressivas de sabor e gordura, entregues com precisão e equilíbrio impecáveis. O frescor mineral do ouriço-do-mar e a delicadeza do robalo encerraram a sequência de sushis com assinatura refinada.
Como manda a tradição, o percurso final contou ainda com um temaki de atum gordo, algas crocantes e arroz servido ainda quente, seguido por uma delicada sopa quente e o clássico tamago, cuja textura remete à pâtisserie e simboliza a assinatura técnica da casa. O encerramento veio com o surpreendente melão de Shizuoka, com sua doçura cristalina e textura impecável.
Para harmonizar essa jornada de absoluta precisão japonesa, a casa oferece uma carta excepcional de vinhos e saquês. Entre tantas opções de altíssimo nível, optei por acompanhar a sequência com o Champagne Brut Nature Blanc de Noirs Tome IV, do emergente produtor Gaspard Brochet – uma microprodução de menos de 1.000 garrafas, joia da nova geração de Champagne, que complementou com perfeição a delicadeza e a complexidade dos sabores servidos.
Mesmo em uma cidade como Nova York, repleta de grandes casas japonesas, o Sushi Noz se coloca num patamar onde técnica, tradição e estética formam um equilíbrio raro, oferecendo não apenas um jantar, mas uma aula silenciosa de cultura, precisão e respeito absoluto à matéria-prima.
Sushi Noz 181 E 78th St, New York, NY 10075, EUA
* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.
Sushi Noz e a arte do omakase de Nozomu Abe no coração de Manhattan
O chef do restaurante Sushi Noz leva a tradição da escola clássica de sushi de Tóquio para Nova York, de forma reverente e saborosa!
Por Neto Costa*
Em minha constante busca por experiências gastronômicas singulares, estive recentemente em Nova York (EUA) para conhecer um dos endereços mais disputados da cidade: o Sushi Noz, comandado pelo talentoso chef Nozomu Abe.
Com duas estrelas Michelin e reconhecido mundialmente como um dos melhores restaurantes japoneses fora do Japão, o Sushi Noz representa com rigor e sensibilidade a tradição Edomae – escola clássica de sushi de Tóquio que prioriza a pureza do sabor, a precisão do corte e o absoluto respeito ao ingrediente.
No salão principal, um balcão intimista com apenas oito lugares dá o tom da experiência. Cercado por paredes de hinoki – o nobre cipreste japonês –, o ambiente é silencioso, quase cerimonial. Antes mesmo da primeira peça ser servida, o chef Abe inicia seu ritual particular: organiza e fileta cada peixe com precisão hipnotizante, transformando a mise en place em um espetáculo de técnica e respeito à matéria-prima.
O jantar segue o formato omakase, palavra japonesa que, traduzida livremente, significa “deixo nas suas mãos”. Aqui, o comensal confia integralmente ao chef a seleção dos ingredientes, a ordem e a construção da experiência, permitindo que a refeição se torne uma narrativa conduzida exclusivamente pela sensibilidade de quem domina profundamente a tradição.
O menu completo, servido no disputado Hinoki Counter, custa USD 550 por pessoa e oferece uma verdadeira imersão na cultura e na precisão da alta gastronomia japonesa.
O shari – o arroz do sushi –, preparado diante dos comensais, é tratado quase como um organismo vivo. Sua temperatura e textura são ajustadas ao longo do serviço, adaptando-se com precisão milimétrica às características de cada pescado.
A experiência teve início com uma sequência de pequenos pratos quentes e frios: a delicadeza fresca da ostra do Pacífico abriu caminho para o sabor sutil do bonito da primavera, seguido da untuosidade única do ouriço-do-mar e da doçura delicada do camarão. O linguado prateado com caviar completou a primeira etapa com elegância e profundidade.
Na sequência dos nigiris, a habilidade do chef Abe se revelou com clareza: a transparência da lula, a suavidade quase etérea do pargo, a firmeza do jack fish, a intensidade da cavala japonesa e o brilho translúcido do salmão prepararam o caminho para o auge da técnica Edomae: os diferentes cortes de atum. O akami (atum magro), o chutoro (atum médio gordo) e o esperado otoro (atum gordo) exibiram camadas progressivas de sabor e gordura, entregues com precisão e equilíbrio impecáveis. O frescor mineral do ouriço-do-mar e a delicadeza do robalo encerraram a sequência de sushis com assinatura refinada.
Como manda a tradição, o percurso final contou ainda com um temaki de atum gordo, algas crocantes e arroz servido ainda quente, seguido por uma delicada sopa quente e o clássico tamago, cuja textura remete à pâtisserie e simboliza a assinatura técnica da casa. O encerramento veio com o surpreendente melão de Shizuoka, com sua doçura cristalina e textura impecável.
Para harmonizar essa jornada de absoluta precisão japonesa, a casa oferece uma carta excepcional de vinhos e saquês. Entre tantas opções de altíssimo nível, optei por acompanhar a sequência com o Champagne Brut Nature Blanc de Noirs Tome IV, do emergente produtor Gaspard Brochet – uma microprodução de menos de 1.000 garrafas, joia da nova geração de Champagne, que complementou com perfeição a delicadeza e a complexidade dos sabores servidos.
Mesmo em uma cidade como Nova York, repleta de grandes casas japonesas, o Sushi Noz se coloca num patamar onde técnica, tradição e estética formam um equilíbrio raro, oferecendo não apenas um jantar, mas uma aula silenciosa de cultura, precisão e respeito absoluto à matéria-prima.
Sushi Noz
181 E 78th St, New York, NY 10075, EUA
* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.
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