Café produzido por fermentação induzida conquista apreciadores da bebida

Especialistas destacam uma experiência mais refinada e explicam as principais diferenças entre o processo de fermentação induzida e o convencional

Depois da água, o café é a bebida mais consumida no Brasil. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, cada brasileiro consome, em média, 5,5kg por ano, sendo que 90% a consome todos os dias.

Para contemplar os consumidores que buscam experiências diferentes, novas maneiras de produzir a commodity surgem com o objetivo de trazer gostos, sabores e até mesmo preços alternativos ao café comum. O processo de fermentação induzida é um exemplo disso e vem ganhando cada vez mais adeptos na região de Ribeirão Preto.

O que é a fermentação induzida?

Augusto Rodrigues Alves, produtor rural, especialista em fermentação do café e diretor financeiro da Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana, explica o que é esse processo.

“É uma transformação química que acontece no grão por meio de leveduras que estão naturalmente presentes no café ou leveduras apropriadas que podem ser adicionadas ao produto. Essa levedura transforma açúcar em outros ácidos ou compostos, alterando as notas sensoriais desse café”.

Segundo ele, todo café passa por uma fermentação natural, até mesmo os descascados e naturais, mas a principal diferença é que, na fermentação induzida, o produtor deseja provocar esse processo na commodity, de forma controlada.

O que muda no sabor?

Os produtores que optam por esse processo, “buscam um sensorial diferente, além de agregar valor ao produto final. A fermentação deve ser bem conduzida para que o resultado final seja adequado e corresponda às expectativas dos produtores de conseguirem vender a produção por um valor melhor que o de um café CD ou um café natural, por exemplo”, explica Alvez.

O produtor também compara os custos de produção do processo fermentativo e o tradicional. “Na maioria dos casos, o café de fermentação induzida é mais custoso. Quando são adicionadas leveduras nesse processo, o custo é maior por conta da aquisição desses organismos. Outro fator que aumenta o valor é a necessidade de mão de obra. É interessante que esse café seja colhido de maneira seletiva, selecionando, por exemplo, apenas os grãos cereja, pois possuem um maior teor de açúcar”.

O professor Luciano Nakabashi, da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade de Ribeirão Preto (FEA-RP) da USP, analisa o lado dos consumidores e entende que a escolha é muito pessoal de cada um.

“Em certos momentos, acho que faz todo sentido a pessoa tomar um café mais requintado, mais gourmet, que apresenta essa experiência diferente. Porém, no dia a dia, acredito que não faz muito sentido essa escolha, devido à questão do valor e da rotina. Eu entendo que o momento apropriado para o consumo dessa bebida mais requintada seja em ocasiões mais específicas e especiais, mas isso depende de cada consumidor”.

* Com informações de Felipe Medeiros para o Jornal da USP