O restaurante Tuju, na capital paulista, é o estabelecimento que finalmente provou que a gastronomia brasileira pode jogar no mesmo nível dos gigantes mundiais
Por Neto Costa*
Ivan Ralston e Katherina Cordás são a dupla que comanda o restaurante Tuju, na capital paulista. Com formação sólida e experiência internacional, Ivan desenvolveu, ao longo dos anos, uma técnica refinada para trabalhar com ingredientes brasileiros de forma inovadora; Katherina, responsável pela curadoria e pesquisa, é quem garante que cada elemento do menu tenha propósito e identidade. Juntos, eles construíram algo que vai muito além de um restaurante; é um projeto que está redefinindo como o mundo vê a culinária brasileira.
Vamos falar a real: o Tuju não é só mais um restaurante em São Paulo. É o estabelecimento que finalmente provou que a gastronomia brasileira pode jogar no mesmo nível dos gigantes mundiais. Com duas estrelas Michelin reconquistadas após a reabertura, uma estrela verde e a 16ª posição no Latin’s 50 Best 2024 (além do Art of Hospitality), o casal Ivan e Katherina criou algo que vai muito além do hype e se apresenta como uma revolução gastronômica pura.
Conheci o Tuju em 2015, na época da Fradique Coutinho, quando estava começando o projeto “Do Chef à Mesa”. Já naquele momento, percebi que estava diante de algo disruptivo. Enquanto outros restaurantes se perdiam em modismos ou tentavam copiar fórmulas europeias, Ivan já estava apresentando ingredientes brasileiros de forma absolutamente inovadora.
A proposta, clara, era mostrar que a biodiversidade brasileira vira alta gastronomia nas mãos certas e não que era conversa para inglês ver – cada prato entregava exatamente o que prometia. Assim, logo virou meu fine dining favorito em São Paulo por um motivo muito simples: a consistência técnica aliada à identidade própria e a qualidade excepcional dos insumos utilizados.
A pandemia forçou um reset, mas antes da reabertura, o casal decidiu fazer um sabático gastronômico pelo Brasil. Os dois viajaram por diversas regiões do país, se aprofundando nas características culinárias locais, estudando ingredientes nativos e entendendo como cada terroir brasileiro poderia somar ao conceito do restaurante.
Essa imersão foi fundamental para o que surgiu em setembro de 2023 no Jardim Paulista: a versão 2.0 do conceito original, mais madura, mais refinada, mais impactante e profundamente conectada com as raízes brasileiras.
A experiência no Tuju orquestrada em três atos
O novo espaço do Tuju não é só bonito, como é funcionalmente genial. Aliás, o formato do prédio me lembra muito o lendário Frantzén, o três estrelas Michelin do chef Björn Frantzén em Estocolmo (Suécia), essa experiência vertical em andares que molda a experiência do jantar de forma única.
Bar no andar térreo
1º ato: o bar no térreo
Tudo começa no andar térreo, onde o bar funciona como uma introdução ao que está por vir. É um movimento estratégico brilhante. Nada de jogar o cliente direto na mesa e começar o bombardeio de pratos. Ali, você relaxa, toma um drink bem elaborado (a mixologia é séria!) ou uma taça de champanhe, e já prova os primeiros amuse-bouches que anunciam o que está por vir.
Os coquetéis autorais são executados com precisão técnica impecável e a seleção de champanhes em taça é on point. Dessa forma, já entramos no clima certo para a experiência.
2º ato: o restaurante no 1º andar
Depois dessa introdução, somos conduzidos ao 1º andar, onde acontece o show principal. A cozinha aberta do Tuju é o novo benchmark para fine dining no Brasil. Não é só visual; é educativo. Você literalmente assiste a uma masterclass de alta gastronomia em tempo real.
O layout é ideal, com poucas mesas estrategicamente posicionadas para que todos tenham a melhor vista da ação. A equipe se move com uma sincronia impressionante, na qual cada movimento tem propósito, cada preparação segue um timing milimétrico. Ivan conduz a cozinha como um balé sincronizado, com a brigada trabalhando em silêncio quase total. Não tem gritaria, não tem caos. E comandando toda a experiência do salão, está o maître Rodrigo Cavalcanti, que recebeu o prêmio de melhor profissional de serviço do ano de 2025 pelo guia Michelin.
Tal andar é onde os menus sazonais ganham vida. “Chuva”, “Ventania”, “Umidade” e “Seca” são os nomes dos menus quadrimestrais conceituais e poéticos ao mesmo tempo. Cada temporada entrega uma narrativa gastronômica diferente, usando ingredientes que fazem sentido para aquela época do ano.
Desde a reabertura, tive a oportunidade de provar todas as quatro temporadas e vou ser direto: Ivan está no auge criativo. Cada menu tem aproximadamente 10 etapas e cada prato é uma bomba de sabor e técnica. Tudo é relevante, tudo adiciona à experiência. A progressão dos sabores é impecável, começando sutil, crescendo em intensidade e complexidade, para criar uma jornada gastronômica memorável.
Durante o jantar, pode-se escolher harmonizar o menu degustação. A carta de vinhos reúne o que há de melhor no mundo em termos de terroir e produção. As duas opções de harmonização são bem pensadas. Uma clássica, para quem não quer surpresas, e a de “descobertas” para quem curte sair da zona de conforto. O menu não-alcoólico é tão elaborado quanto às harmonizações com vinho, apresentadas em combinações complexas que complementam cada prato.
3º ato: o terraço
Para finalizar, somos levados ao terraço, no último andar. Queijos artesanais brasileiros, doces regionais – incluindo as tradicionais goiabadas Ralston, receita de família do chef Ivan – e chocolates da casa, tudo executado no mesmo nível de excelência. É um momento mais relaxado, com uma seleção pensada para encerrar a experiência gastronômica de forma única.
Durante todo esse percurso, Katherina Cordás é a mente por trás da curadoria que faz o Tuju único. O centro de pesquisa e criatividade que ela comanda é ciência aplicada à gastronomia. Todo ingrediente é estudado, testado e analisado antes de entrar no menu, resultando em combinações nunca antes vistas, mas que fazem total sentido quando provadas.
O Tuju de 2025 é tudo que um restaurante de alta gastronomia deveria ser: técnica impecável, ingredientes excepcionais e uma proposta clara e consistente. Com menu a R$ 1.290, entrega uma experiência completa. Para entusiastas da gastronomia, é uma experiência obrigatória; para o Brasil, é motivo de orgulho.
Tuju: Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista – São Paulo (SP)
* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.
Os três atos do Tuju, restaurante de Ivan Ralston
O restaurante Tuju, na capital paulista, é o estabelecimento que finalmente provou que a gastronomia brasileira pode jogar no mesmo nível dos gigantes mundiais
Por Neto Costa*
Ivan Ralston e Katherina Cordás são a dupla que comanda o restaurante Tuju, na capital paulista. Com formação sólida e experiência internacional, Ivan desenvolveu, ao longo dos anos, uma técnica refinada para trabalhar com ingredientes brasileiros de forma inovadora; Katherina, responsável pela curadoria e pesquisa, é quem garante que cada elemento do menu tenha propósito e identidade. Juntos, eles construíram algo que vai muito além de um restaurante; é um projeto que está redefinindo como o mundo vê a culinária brasileira.
Vamos falar a real: o Tuju não é só mais um restaurante em São Paulo. É o estabelecimento que finalmente provou que a gastronomia brasileira pode jogar no mesmo nível dos gigantes mundiais. Com duas estrelas Michelin reconquistadas após a reabertura, uma estrela verde e a 16ª posição no Latin’s 50 Best 2024 (além do Art of Hospitality), o casal Ivan e Katherina criou algo que vai muito além do hype e se apresenta como uma revolução gastronômica pura.
Conheci o Tuju em 2015, na época da Fradique Coutinho, quando estava começando o projeto “Do Chef à Mesa”. Já naquele momento, percebi que estava diante de algo disruptivo. Enquanto outros restaurantes se perdiam em modismos ou tentavam copiar fórmulas europeias, Ivan já estava apresentando ingredientes brasileiros de forma absolutamente inovadora.
A proposta, clara, era mostrar que a biodiversidade brasileira vira alta gastronomia nas mãos certas e não que era conversa para inglês ver – cada prato entregava exatamente o que prometia. Assim, logo virou meu fine dining favorito em São Paulo por um motivo muito simples: a consistência técnica aliada à identidade própria e a qualidade excepcional dos insumos utilizados.
A pandemia forçou um reset, mas antes da reabertura, o casal decidiu fazer um sabático gastronômico pelo Brasil. Os dois viajaram por diversas regiões do país, se aprofundando nas características culinárias locais, estudando ingredientes nativos e entendendo como cada terroir brasileiro poderia somar ao conceito do restaurante.
Essa imersão foi fundamental para o que surgiu em setembro de 2023 no Jardim Paulista: a versão 2.0 do conceito original, mais madura, mais refinada, mais impactante e profundamente conectada com as raízes brasileiras.
A experiência no Tuju orquestrada em três atos
O novo espaço do Tuju não é só bonito, como é funcionalmente genial. Aliás, o formato do prédio me lembra muito o lendário Frantzén, o três estrelas Michelin do chef Björn Frantzén em Estocolmo (Suécia), essa experiência vertical em andares que molda a experiência do jantar de forma única.
1º ato: o bar no térreo
Tudo começa no andar térreo, onde o bar funciona como uma introdução ao que está por vir. É um movimento estratégico brilhante. Nada de jogar o cliente direto na mesa e começar o bombardeio de pratos. Ali, você relaxa, toma um drink bem elaborado (a mixologia é séria!) ou uma taça de champanhe, e já prova os primeiros amuse-bouches que anunciam o que está por vir.
Os coquetéis autorais são executados com precisão técnica impecável e a seleção de champanhes em taça é on point. Dessa forma, já entramos no clima certo para a experiência.
2º ato: o restaurante no 1º andar
Depois dessa introdução, somos conduzidos ao 1º andar, onde acontece o show principal. A cozinha aberta do Tuju é o novo benchmark para fine dining no Brasil. Não é só visual; é educativo. Você literalmente assiste a uma masterclass de alta gastronomia em tempo real.
O layout é ideal, com poucas mesas estrategicamente posicionadas para que todos tenham a melhor vista da ação. A equipe se move com uma sincronia impressionante, na qual cada movimento tem propósito, cada preparação segue um timing milimétrico. Ivan conduz a cozinha como um balé sincronizado, com a brigada trabalhando em silêncio quase total. Não tem gritaria, não tem caos. E comandando toda a experiência do salão, está o maître Rodrigo Cavalcanti, que recebeu o prêmio de melhor profissional de serviço do ano de 2025 pelo guia Michelin.
Tal andar é onde os menus sazonais ganham vida. “Chuva”, “Ventania”, “Umidade” e “Seca” são os nomes dos menus quadrimestrais conceituais e poéticos ao mesmo tempo. Cada temporada entrega uma narrativa gastronômica diferente, usando ingredientes que fazem sentido para aquela época do ano.
Desde a reabertura, tive a oportunidade de provar todas as quatro temporadas e vou ser direto: Ivan está no auge criativo. Cada menu tem aproximadamente 10 etapas e cada prato é uma bomba de sabor e técnica. Tudo é relevante, tudo adiciona à experiência. A progressão dos sabores é impecável, começando sutil, crescendo em intensidade e complexidade, para criar uma jornada gastronômica memorável.
Durante o jantar, pode-se escolher harmonizar o menu degustação. A carta de vinhos reúne o que há de melhor no mundo em termos de terroir e produção. As duas opções de harmonização são bem pensadas. Uma clássica, para quem não quer surpresas, e a de “descobertas” para quem curte sair da zona de conforto. O menu não-alcoólico é tão elaborado quanto às harmonizações com vinho, apresentadas em combinações complexas que complementam cada prato.
3º ato: o terraço
Para finalizar, somos levados ao terraço, no último andar. Queijos artesanais brasileiros, doces regionais – incluindo as tradicionais goiabadas Ralston, receita de família do chef Ivan – e chocolates da casa, tudo executado no mesmo nível de excelência. É um momento mais relaxado, com uma seleção pensada para encerrar a experiência gastronômica de forma única.
Durante todo esse percurso, Katherina Cordás é a mente por trás da curadoria que faz o Tuju único. O centro de pesquisa e criatividade que ela comanda é ciência aplicada à gastronomia. Todo ingrediente é estudado, testado e analisado antes de entrar no menu, resultando em combinações nunca antes vistas, mas que fazem total sentido quando provadas.
O Tuju de 2025 é tudo que um restaurante de alta gastronomia deveria ser: técnica impecável, ingredientes excepcionais e uma proposta clara e consistente. Com menu a R$ 1.290, entrega uma experiência completa. Para entusiastas da gastronomia, é uma experiência obrigatória; para o Brasil, é motivo de orgulho.
Tuju: Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista – São Paulo (SP)
* Neto Costa é sócio da Centro CATE Consultoria, criador do perfil @dochefamesa, especialista em experiências gastronômicas e idealizador do primeiro ranking gastronômico de Ribeirão Preto.
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